Para esta sección contaremos con dos cocineros de importante trayectoria. En esta primera toma de contacto, la especialidad con caracol es una recomendación de Antonio Coca. De cara a la próxima edición la cocina que nos acompañará será la de Nazaret García.
Hoy Antonio Coca nos recomienda...
Caracoles a la madrileña
Ingredientes para cuatro personas:
- 1 Kgr. de caracoles
- 4 tomates
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 150 grs. de jamón serrano
- 1 cucharón de aceite
de oliva
- 1 pizca de comino
- 1 cucharadita de pimentón
dulce
- 1 guindilla pequeña
- sal
- Pimienta
Ingredientes : una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o un apio, tomate,1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, hueso de jamón…
Preparación:
Paso 1: Lo primero de todo es dejar a
los caracoles en ayunas, durante varios días.
Paso 2: Después, se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba.
Paso 3: Se lavan varias veces, cambiándoles el agua.
Paso 4: Se echan en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.
Paso 5: Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fuego fuerte. En esa agua se ponen un atadillo de hierbas: de Tomillo, laurel, hinojo y una guindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal.
Paso 2: Después, se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba.
Paso 3: Se lavan varias veces, cambiándoles el agua.
Paso 4: Se echan en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.
Paso 5: Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fuego fuerte. En esa agua se ponen un atadillo de hierbas: de Tomillo, laurel, hinojo y una guindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal.
Paso 6: Se prepara el caldo de
carne, con los ingredientes señalados, se cuela y se reserva un litro, para
este plato.
Paso 7: Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas finas.
Paso 8: Se sofríen las cebollas y ajos en una sartén con aceite, con un poco de sal.
Paso 9: Corte el jamón en taquitos y se ralla el tomate.
Paso 10: Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le añade el jamón, la guindilla y el pimentón. Se le da unas vueltas y antes de que se queme el pimentón, se añade el tomate y el comino.
Paso 11: Luego, se le añaden los caracoles, mezclándolos bien con el sofrito.
Paso 12: Se incorpora el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto, a fuego lento durante 20 minutos. Se rectifica la sal si fuera necesario.
Paso 7: Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas finas.
Paso 8: Se sofríen las cebollas y ajos en una sartén con aceite, con un poco de sal.
Paso 9: Corte el jamón en taquitos y se ralla el tomate.
Paso 10: Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le añade el jamón, la guindilla y el pimentón. Se le da unas vueltas y antes de que se queme el pimentón, se añade el tomate y el comino.
Paso 11: Luego, se le añaden los caracoles, mezclándolos bien con el sofrito.
Paso 12: Se incorpora el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto, a fuego lento durante 20 minutos. Se rectifica la sal si fuera necesario.
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